装修是死的,氛围是活的——创造最佳就餐环境
2015-01-14 11:34:06
阅读(1692) 评论(0) 作者: hahahh 关键字:餐饮

餐厅的装修布置是死的,但装饰布置所营造出来的气氛却是可以充满感染力的。一个气氛不好的场所,心情再好的人走进去也会变得烦躁不愉快;一个气氛舒适的地方,则能让各种心情的客人眉开眼笑,乐而忘返。消费者选择用餐场所,气氛是个重要指标,气氛对了,菜肴、服务稍差人们也愿意接受,因而熟知经营之道的人都懂得利用气氛为自己的餐厅加分。


气氛来自于环境,美化环境才能制造出好的气氛。不同消费等级的餐厅,顾客对环境的期望相差很大,低消费水平的餐厅也许桌面、地板清理得够干净就能得到顾客的赞赏,但高消费水平的餐厅连洗手间的烘手机发生故障这种小事也会引起顾客的抱怨连连。这说明顾客付出一笔金钱时,环境也是他的消费项目之一,能够提供恰当环境的餐厅,顾客会觉得在这儿花钱没有吃亏;若是环境好的超乎预期,顾客更会有赚到的感觉,乐于经常登门。


一间餐厅在开始营业之后,所有的装潢布置已经完成,无法再做变动。换句话说,要改变整个环境已经是不可能的事,只容许做些细节上的调整。


细节调整以灯光最重要,灯光运用妥当可以改变室内整体的感觉。原本风格较冷的设计换几盏灯便可营造温馨的氛围,原本比较简单的装修利用立体投射光线也能提升现场视觉效果。年轻人聚会的餐厅用些彩色灯光可以带动青春奔放的情绪;商务应酬的餐厅用多重光源强化食物的照明可以显现邀约者的诚意;家庭用餐型的餐厅冷暖光并用,在明亮中酿造温情;情侣约会型的餐厅要强调侧硅和远距离的光源,避免座椅上方有灯光直射。总之,灯光设置的巧妙不仅可以烘托出应有的气氛,也能隐藏装修布置上存在的一些缺点,使顾客用餐心情愉快,对餐厅有更好的评价。


成功的企业都很注重灯光的应用。例如,普通酒店用的灯泡亮度是36度,这种灯泡不但能照亮桌子上的菜和餐盘,而且会在客人的头顶上,头顶上像顶着个大太阳,令人非常不舒服;而北京宴专门采用24度的德国欧斯朗灯泡,这种灯泡的光刚好会照到苏菲碟边上和转盘上的菜品,不会照到客人的脸上或头顶,让客人觉得非常舒服。北京宴还引进了澳大利亚邦奇的调光系统,按迎客、用餐、休闲和生日等不同场景设立了四种灯光模式,取得了非常好的效果。许多客人来北京宴觉得舒服,但又说不上来,这就是一个原因。


何为美境?顾名思义,一要美感,二要有“境界”与“心境”。所谓“境界”,需要一种独特的文化氛围和文化风格;所谓“心境”,古语中说人们对同一种事物,“忧者见之而忧,喜者见之而喜”,心境如山涧之亭,强调的是酒店氛围给顾客带来的一种体验。经常能听到某个酒店有味道这种评价,所谓酒店味道,就是气息、氛围,就是文化的体现。

大董十分注重主题环境文化的营造,作为一家以环境为主打的主题餐厅,大董的每家门店都有着鲜明的特点。例如,大董的南新仓店以皇家藏书馆典藏文化营造出浓浓儒雅大气风韵,工体富春山居店以元朝书画“富春山居图”为理念,阜成路店则以汉唐文化为主题。

然而,如果仅仅注重了环境文化的鲜明特点,而缺乏统一的表现手法,便难以形成独特且统一的品牌形象,这是许多连锁企业在强调个性化体验的同时,在环境氛围营造上存在的一个问题。

对此,无疑大董是成功的!大董每家门店都融入了不同的文化元素,在让各家店因其鲜明的特点带来不同个性体验的同时,更将环境之美和菜品之美有机结合,形成了大董以文化为主题的发展模式。正是由于紧紧围绕产品的主题,从而让环境既具有个性又具有一致性。从南新仓店开始,大董不断探索环境的空间艺术呈现方式,到工体店大董就基本形成了其独具特色的空间氛围,在此,略举几例。

(1)大董的独特灯光效果:围绕大董意境菜,用灯光艺术营造空间的意境:一是用电脑灯光在白墙上打出诗词歌赋,再现意境菜的诗情画意;二是用蓝色灯带营造如梦如幻的意境。

(2)大董的天花造型写意:无论是以“富春山居图”为文化主题的工体店,还是以“汉唐文化”为文化主题的阜成路店,天花造型均以奇巧的山水写意呈现。这不仅让空间元素具有独特的视觉效果,产生唯大董所特有的形象元素,更让环境之美和菜品之美有机结合,山水写意天花造型传递了大董意境菜的意境之美。

当下,餐饮业正面临着激烈竞争,企业需要清醒认识自己的优势和不足。有些酒店在菜式定价上“降低身份”,随行就市定价,并且运用优惠、特价菜等多种营销措施,仍然收效甚微。决策者要跳出“为饮食而饮食”的观念,人们来酒店用餐,不仅仅是为了填饱肚子,而是为了享受。管理者经营菜式,要像经营时装那样,摸时代脉搏,甚至引导饮食潮流,才能使自己立于不败之地。

餐饮业要赢得持久的竞争优势,持续稳定地发展壮大,就必须提升文化与创意能力,因为餐饮业的核心竞争力集中表现在文化与创意竞争力上,一个成功的环境氛围有助于创造顾客的价值。


(1)引发注意力

市场竞争日趋激烈,面对同质化的餐饮市场,要让人选择你,首先需要吸引人的眼球。这其实是吸引注意力,吸引“头回客”。餐饮业常说,要把“头回客”转变成“回头客”,试问,如果连“头回客”都吸引不了,转变从何谈起?

消费者选择一家餐厅的时候,第一眼看的是什么?自然是门店外观。对于餐饮企业尤其是连锁餐饮企业而言,门店的重要性不言而喻。门店就如同一个人的脸,消费者对你第一印象的好坏与否,能不能将眼光投向你,首先就看你的门店是否有足够的吸引力。


2)深化记忆力

引发注意力,是在吸引“头回客”,深化记忆力则等于培育“回头客”,有了“头回客”又能成功地实现从“头回客”到“回头客”的转变。饭店的经营就能立于不败之地。

我们常常去过很多酒店消费过,但是能记住几个?别说酒店,连城市都记不住几个。因为中国处于工业化发展的阶段,城市没有特点、没有文化,千城一面的状况越来越突出。现在交通发达,可以一口气跑十个城市,没有感觉便是最常见的感觉。同样,在这十个城市里去了十个酒店,看了二十个酒店,能让人记住的没有几个。很多酒店当时感觉不错,过后印象全无,因为都差不多,没有特色、没有文化。但如果一个地方有了特色文化,形成主题,就一定能让人记住。


3)创造文化力

好的环境能创造一种文化力,因为主题意味着特色。文化和科学技术一样,也是一种生产力,社会的不断进步,客观上要求文化和经济不断融合,经济中有文化,文化中有经济,两者密不可分。

必须指出的是,餐饮主题的塑造和体现,既要注重环境的营造,也要主题具备独特的风格。但是,“主题餐饮”不是哗众取宠或玩噱头,而是实实在在地为特定消费群进行“主题”的设计和服务,同时在菜肴质量上狠下功夫,这样才能树立品牌。

用心营造环境氛围,给顾客创造惊喜与感动,是企业决胜市场、赢得顾客的制胜之道!



摘自《餐饮企业经营策略第一书》 吴坚 著

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