丝调料、红焖羊肉调料、大盘鸡调料等，这对于消费者做一道家常菜来说，

应该没问题，可为什么这些复合调料没有大量占据消费者的厨房呢?

我想，最大的原因可能是基础调料的问题复合调料也没能解决。

(一)复合调料做出来的菜不好吃

普通消费者对基础调料的运用虽然不太专业，但它有一个优点，就是 可以通过不断试错找到一个最恰当的做法。菜太咸了，下次就把盐或者酱 油放少点；菜太淡了，下次就多放点盐或酱油。这并不难，多试几次就能

找到窍门。

但是一袋复合调料是已经做好的，也是定量的，是一种标准化的调料 产品，但是使用这种标准化调料的消费者千差万别，这种标准化又如何满 足大家的不同需求呢?同一种复合调料，可能有人觉得咸了，有人觉得淡 了，有人觉得辣了，有人觉得不辣。同一种味道，不同地区的人有着截然 不同的评判标准。所以， 一袋标准化复合调料做出来的菜，大概率是无法 让大家都满意的，这就意味着复合调料的产品存在先天性的缺陷。如果有 不少消费者认为这款复合调料不好吃，那它基本上就废掉了，消费者不会 勉强自己去接受这袋调料!但是对于基础调料来说，做出来的菜不好吃， 消费者一般不会认为是这些调料不好，而是认为自己的厨艺不精，所以他 会要求自己不断提升厨艺，而不是迁怒这些基础调料，因为基础调料本身

就没有承载着这种期望!

(二)复合调料能满足的口味有限

复合调料可以理解为将某类消费者习惯的口味定型化，其市场规模取

决于这类口味是否具有足够的适应性。适应性广，其市场容量就大，否则

就小。比如红焖羊肉，这道菜可能在西北地区非常受欢迎，可是到了南方 地区就未必，很多消费者家里平常根本不会吃这道菜，要吃也只是在秋冬 季偶尔到餐馆吃一两顿，这种复合调料的市场空间就有限。以此类推，对 于品种口味众多的复合调料来说，每一种都来源于某一个地方的某一类菜 式，如果离开了这个地方，就很少有大量消费；而要让更多的区域都适 应，就要花费很长的时间。就像四川火锅和川菜，它们能够有今天的兴盛， 靠的就是这二三十年在全国市场不断耕耘的结果，因此火锅调料、酸菜鱼

调料就受到了各地消费者的普遍接受，而其他菜系就没有这么幸运了!

在复合调料中呈现出这样的特点：产品众多，但是非常碎片化，绝大 部分产品的市场规模有限。从经济学的角度看，这是缺乏规模效应和范围 效应的体现。这就是在众多的复合调料中，目前只有火锅调料和鱼调料具 有较大市场规模的原因，在川菜调料中，类似麻婆豆腐、回锅肉、鱼香肉

丝、香肠腊肉这样的复合调料产品，其市场规模仍然不大。

(三)复合调料做菜也比较麻烦，成本还会增加

现在大家对复合调料感到乐观，通常都是简单地从一两个产品来考 虑，如果将这些产品扩大到整个范围，情况就完全不同了。要让少数几个 复合调料做到满足消费者的口味是有可能的，但是全部复合调料都满足消 费者的口味这是完全不可能的!有哪个企业能够对全国各地的消费者口味 都能掌握清楚呢?原本是消费者自行用基础调料来调节自己的口味偏好， 但作为已经成型的复合调料来说，这种可能性已经丧失了， 一旦复合调料 不符合消费者的口味，就必然以失败告终。消费者要么舍弃这个复合调料，

要么用基础调料重新加工，这样一来复合调料的价值必然大打折扣!

我们假设一下，复合调料(注：特指那种无须再添加其他调料可以直

接一料成菜的全复合调料)已经完全替代了基础调料，那会是什么样的状 况?我国地域广阔，消费偏好突出，原来每个地方的消费者都是通过基础 调料的灵活组合来满足各自的饮食偏好，但是现在没有这种可能了，大家 能用的都是复合调料了。按理说应该方便多了，想吃什么菜就买什么调料，

直接放进去操作一番就行了。

但另一个问题来了，要满足消费者对众多菜式的需求，就意味着消费 者需要大量的复合调料，再加上各个区域的差异，这个复合调料的数量还

要增加数十倍!

现在消费者的厨房中只需要放上几瓶酱油、食醋、料酒、辣酱、鸡 精、花椒、辣椒等就可以了，可为了每天变化的烹饪需求，岂不是厨房里 要放数不清的复合调料?有人说，不用放，直接到超市买不就行了吗?花 在路途中和购物的时间不就增加了吗?要那么多的复合调料，超市中哪有 那么多的地方放置呢?这种情况下，估计复合调料的产品数量会爆发性增 长，但是绝大多数产品的市场规模都不大，会导致企业生产成本和销售成 本增加，产量有限，而且价格很高，供需之间常常掉链子。还有一个问题， 原来消费者花在调味品上的钱并不多，都是通过几种基础调料搭配出来 的，但是原来由基础调料组合出来的味道现在都演变成了一个个独立的产 品，价格就会发生翻天覆地的变化，原来一顿饭用到的调料就10元，现在

则要增加数倍，这不是消费者愿意承受的。

事实上，复合调料有一条长长的尾巴，真正具有较大市场规模的品类

并不多，绝大部分都是细分化的小品类，这其实是符合客观规律的!

(四)复合调料也许能解决部分专业化的问题，但解决不了做菜耗

时的问题

准备食材和收拾厨房在烹饪过程中占据了较多的时间，放调料的时间

并不多。如果说消费者因为“懒”或者“时间不够”而不做菜，那么影响 的就不只是基础调料，复合调料同样会受到影响。连菜都不做了，还管你 是基础调料还是复合调料?如果最后真的是这种局面，那么调味品在家庭 中就会消失，调味品只会隐藏在其他形态的饮食种类中而被消费，如出外

就餐、外卖、预制菜(包含速冻调理食品、罐头食品等)、食品工业等。

但是，这种状况真的会发生吗?我想不会!做菜耗时的问题绝不是令 调味品在家庭中消失的原因，调味品为消费者带来的不仅仅是烹饪这种功 能性的作用，还有亲情、兴趣、乐趣和一定的社交性，这种人类特有的社

会属性是绝不会消亡的，这就决定了调味品绝不会在家庭中消失!

这几年，电商直播在推荐各种各样的菜谱和调味品，极大地激发了年 轻人的烹饪热情，疫情期间就更不用说了。所以，我们在分析复合调料与 基础调料的关系时，重点不在省时而是在烹饪的口味上。在这方面，基础 调料和复合调料各有优劣，复合调料能够真正替代基础调料的只是一小部 分，这就意味着家庭厨房中基础调料和复合调料会共存，这是一种更符合

现实逻辑的状况!

不知道大家想过没有，复合调料的优势，也许正是它的劣势!而基础 调料的劣势，同时也是它的优势!调料越复合，就越有局限性；调料越基

础，就越有广泛性!

复合调料实际上是给自己套上了一个紧箍咒，给消费者塑造了一个极 高的期望，然后逼着自己去满足这个期望。但是这个难度太大了，非不为 也，而是难为也!要将每个消费者的个性化调味需求融入这种标准化产品

中，本身就是不可能的任务。

这就注定了一个结果：复合调料只能是细分化需求的产物!在这种逻

辑之下，复合调料与基础调料的关系就不是现在我们通常认为的替代关

系，而是补充关系，是消费者用基础调料无法满足需求情况下的一种辅助

或者补充。

这个世界是丰富多彩的，复合调料当然有其生存发展的必然逻辑!尤 其是消费者在外吃一顿饭，发现某道菜非常好吃，也有回家学着做的冲 动，如果这时候发现能买到复合调料，肯定先买回来尝个新鲜。所以，如 果能够将大众普遍接受的、主流的、餐馆中流行的菜式做成复合调料，必 然会受到消费者的欢迎。但是，这并不等于复合调料就可以完全替代基础

调料!

从发展的角度看，基础调料和复合调料也会不断融合，也就是大众化 和个性化产生融合，由此产生更多的新品类。一方面在基础调料之下融入 其他调料，让产品更具复合属性，以满足消费者的特定需求，从而提升了 基础调料的针对性，比如基础调料中的蒸鱼豉油、红烧酱油、饺子醋等； 另一方面是对某些复合调料不断强化其共性，让更多区域的消费者都可以 接受，从而将其转化为一种基础调料，跳出原有的局限性，比如复合调料 中的鸡精鸡粉、豆豉辣酱、牛油火锅底料等。为什么以红九九、大红袍为 代表的传统牛油火锅底料能够拥有较大的市场规模，就是因为其已经不是 简单的火锅底料了，而是变成了一种能被广泛应用的“复合烧菜料”,具 备了基础调料的特征，尤其在北方市场被众多的中小餐馆青睐，因为这样

一来一个普通厨师也能做出地道的川菜!

从这个角度看复合调料，其终局就是基础调料。如果复合调料最终不 能成为基础调料，就意味着市场面太窄，缺乏规模效应，在大众消费市场

是不会有前途的!

至于一些餐调定制企业拥有数千个SKU, 那就是另一回事儿了，这

种大客户定制的商业模式，相较于大众消费市场是完全不同的。不过餐

调定制总体上也存在长尾效应，虽然SKU 数量众多，但从品类数量上看， 还是有限度的。经济学中存在规模经济和范围经济，其中的规律就是“边 际报酬递减”,这意味着企业经营的品类和规模都有边界，不可能无限制

增加!

其实，现在喧嚣一时的预制菜和复合调料的发展逻辑都是一样的，这 就是预制菜目前主要集中在B 端市场的原因，要发展到大众消费市场，其 要经历的时间很长，而且最终只有少部分主流品类可以存活下来，这同样

是由规模经济和范围经济的规律决定!

复合调料，千万不要不把基础调料当回事儿，认清自己的边界才是生

存之道!