在餐饮的经营运作和发展中,创造价值和保障安全是两条主线。
保障安全就是要消除风险,确保投资经营的可持续发展。一定程度来说,保障安全和创造价值的重要性是一样的。
风险在时刻威胁着餐饮经营,打造一个长治久安的安全基础,是使餐饮经营基业长青、永续发展的重要任务。
餐饮成功示意图
在本节中,我们总结出了餐饮投资经营的12大风险。
这12大风险是:食品卫生风险、消防风险、工伤风险、治安风险、物业风险、顾客维权风险、员工维权风险、政府管控风险、债权人维权风险、供应商维权风险、社会和市场风险、被操作的风险。
9.5.1 食品卫生风险
在国内外,餐饮的食品安全风险,在大食品行业是最高的。
在国内,由于餐饮的供应链杂乱、原料品种多、监管不严格、加工和烹调环节多、与人接触次数多、环境风险因素多、无消费前检验时间、食安操作规范差等原因,从而使餐饮食品卫生的风险系数较高、隐患较多。
餐饮必须要形成操作规范严格、风险检控点严密的食卫控制体系,才能有效消除食品卫生风险。
食品卫生风险的8个方面
近10年的餐饮食品卫生的部分事件
发生时间 | 餐饮食品卫生事件 |
2006年8月18日 | 蜀国演义的福寿螺中毒事件 |
2008年至2009年 | 真功夫的排骨门 |
2011年7月 | 肯德基、永和豆浆和真功夫的豆浆门 |
2011年7月 | 味千拉面的骨汤门 |
2011年9月 | 俏江南的地沟油事件 |
2012年12月 | 百胜的抗生素和速生鸡门 |
2014年7月 | 麦当劳、肯德基的过期肉事件 |
9.5.2 消防风险
消防风险也是餐饮重点防范的风险之一。
规避和消除消防风险,有8种参考方法:
⑴专业的消防安全负责人。
⑵设计、施工和隐患交底。
⑶合法合规性的对照记录。
⑷全员培训、督导和考核。
⑸与物业或管区消防负责人专业对接。
⑹日督导,每周一小检,每月一大检。
⑺与员工奖惩、晋升、调岗和去留挂钩。
⑻消防安全和风险日报。
9.5.3 工伤风险
工伤风险,是由工作引起,并在工作过程中发生的事故伤害和职业病伤害,包括上下班期间。
工伤风险管控的参考方法有:
⑴制定工作说明书、操作规程和作业指导书。
⑵按照工作说明书、操作规程、作业指导书培训和督导。
⑶360度工作安全培训。
⑷24小时工作安全管理。
⑸“百分百爱心”文化。
⑹工作安全和工伤日报。
9.5.4 治安风险
餐饮经营所在地域的治安风险,也是餐饮投资的风险之一。
治安风险可能主要来自如下6个方面:
⑴民族矛盾。
⑵黑恶势力。
⑶暴戾顾客。
⑷暴戾员工。
⑸暴戾邻里。
⑹同业矛盾。
9.5.5 物业风险
物业风险主要是物业使用被迫停止的风险。
物业风险主要有如下6个方面:
⑴物业拆迁。
⑵物业收回。
⑶物业毁坏。
⑷物业改扩建。
⑸物业环境变化。
⑹其它不可抗力影响。
9.5.6 顾客维权风险
顾客维权风险,是指顾客为了维护自身的权益,而对餐饮投资经营所带来的风险。
顾客维权风险的7个方面:
⑴掺杂使假。
⑵假冒伪劣。
⑶缺斤少两。
⑷名实不符。
⑸出品和服务缺陷。
⑹虚假的广告、说明和标示。
⑺人身、财产、精神和利益损害。
9.5.7 员工维权风险
员工维权,是指员工对权利过分损失的追偿所带来的风险。
员工维权风险主要有如下5个方面:
⑴雇佣不当维权。
⑵报酬和社保福利维权。
⑶休息和劳动安全维权。
⑷强令冒险和违法工作的维权。
⑸人身、财产、利益和精神损害维权。
9.5.8 政府管控风险
政府管控风险,是指政府管理方式和控制弹性的变化带来的风险。
政府管控风险主要表现在下列个方面:
⑴纪检和监察严厉化。
⑵工商和税务合规化。
⑶食品安全严厉化。
⑷环境保护严厉化。
⑸消防管理合规化。
⑹能源使用的规范化。
⑺劳动者和消费者权益的保护。
9.5.9 债权人维权风险
债权人维权风险,是指债权人规范自我权利所带来的风险。
债权人维权风险主要有:按时收回债权;提前收回债权;合法合规性风险。
9.5.10 供应商维权风险
供应商维权风险,是指供应商维护权益所带来的风险。
供应商维权风险的6个方面:
⑴应收款维权。
⑵供应量价维权。
⑶质量维权。
⑷服务维权。
⑸声誉维权。
⑹合法合规维权。
⑺重大事件维权。
9.5.11 社会和市场风险
社会和市场风险,是指社会和市场的发展变化所带来的风险。
社会和市场的7大风险:
⑴政社整风。
⑵市场暴涨。
⑶市场萎缩。
⑷需求转向。
⑸社会和市场结构变化。
⑹发生重大事件。
⑺发生不可抗力。
9.5.12 被操作的风险
被操作的风险,是指有意识地把企业推向了风险境地。
7种被操作的风险:
⑴积怨者操作。
⑵索利者操作。
⑶惩罚者操作。
⑷正义者操作。
⑸舆论导向操作。
⑹竞争对手操作。
⑺政社力量操作。