在餐饮的经营运作和发展中，创造价值和保障安全是两条主线。

保障安全就是要消除风险，确保投资经营的可持续发展。一定程度来说，保障安全和创造价值的重要性是一样的。

风险在时刻威胁着餐饮经营，打造一个长治久安的安全基础，是使餐饮经营基业长青、永续发展的重要任务。

餐饮成功示意图

在本节中，我们总结出了餐饮投资经营的12大风险。

这12大风险是：食品卫生风险、消防风险、工伤风险、治安风险、物业风险、顾客维权风险、员工维权风险、政府管控风险、债权人维权风险、供应商维权风险、社会和市场风险、被操作的风险。

9.5.1 食品卫生风险

在国内外，餐饮的食品安全风险，在大食品行业是最高的。

在国内，由于餐饮的供应链杂乱、原料品种多、监管不严格、加工和烹调环节多、与人接触次数多、环境风险因素多、无消费前检验时间、食安操作规范差等原因，从而使餐饮食品卫生的风险系数较高、隐患较多。

餐饮必须要形成操作规范严格、风险检控点严密的食卫控制体系，才能有效消除食品卫生风险。

食品卫生风险的8个方面

近10年的餐饮食品卫生的部分事件

9.5.2 消防风险

消防风险也是餐饮重点防范的风险之一。

规避和消除消防风险，有8种参考方法：

⑴专业的消防安全负责人。

⑵设计、施工和隐患交底。

⑶合法合规性的对照记录。

⑷全员培训、督导和考核。

⑸与物业或管区消防负责人专业对接。

⑹日督导，每周一小检，每月一大检。

⑺与员工奖惩、晋升、调岗和去留挂钩。

⑻消防安全和风险日报。

9.5.3 工伤风险

工伤风险，是由工作引起，并在工作过程中发生的事故伤害和职业病伤害，包括上下班期间。

工伤风险管控的参考方法有：

⑴制定工作说明书、操作规程和作业指导书。

⑵按照工作说明书、操作规程、作业指导书培训和督导。

⑶360度工作安全培训。

⑷24小时工作安全管理。

⑸“百分百爱心”文化。

⑹工作安全和工伤日报。

9.5.4 治安风险

餐饮经营所在地域的治安风险，也是餐饮投资的风险之一。

治安风险可能主要来自如下6个方面：

⑴民族矛盾。

⑵黑恶势力。

⑶暴戾顾客。

⑷暴戾员工。

⑸暴戾邻里。

⑹同业矛盾。

9.5.5 物业风险

物业风险主要是物业使用被迫停止的风险。

物业风险主要有如下6个方面：

⑴物业拆迁。

⑵物业收回。

⑶物业毁坏。

⑷物业改扩建。

⑸物业环境变化。

⑹其它不可抗力影响。

9.5.6 顾客维权风险

顾客维权风险，是指顾客为了维护自身的权益，而对餐饮投资经营所带来的风险。

顾客维权风险的7个方面：

⑴掺杂使假。

⑵假冒伪劣。

⑶缺斤少两。

⑷名实不符。

⑸出品和服务缺陷。

⑹虚假的广告、说明和标示。

⑺人身、财产、精神和利益损害。

9.5.7 员工维权风险

员工维权，是指员工对权利过分损失的追偿所带来的风险。

员工维权风险主要有如下5个方面：

⑴雇佣不当维权。

⑵报酬和社保福利维权。

⑶休息和劳动安全维权。

⑷强令冒险和违法工作的维权。

⑸人身、财产、利益和精神损害维权。

9.5.8 政府管控风险

政府管控风险，是指政府管理方式和控制弹性的变化带来的风险。

政府管控风险主要表现在下列个方面：

⑴纪检和监察严厉化。

⑵工商和税务合规化。

⑶食品安全严厉化。

⑷环境保护严厉化。

⑸消防管理合规化。

⑹能源使用的规范化。

⑺劳动者和消费者权益的保护。

9.5.9 债权人维权风险

债权人维权风险，是指债权人规范自我权利所带来的风险。

债权人维权风险主要有：按时收回债权；提前收回债权；合法合规性风险。

9.5.10 供应商维权风险

供应商维权风险，是指供应商维护权益所带来的风险。

供应商维权风险的6个方面：

⑴应收款维权。

⑵供应量价维权。

⑶质量维权。

⑷服务维权。

⑸声誉维权。

⑹合法合规维权。

⑺重大事件维权。

9.5.11 社会和市场风险

社会和市场风险，是指社会和市场的发展变化所带来的风险。

社会和市场的7大风险：

⑴政社整风。

⑵市场暴涨。

⑶市场萎缩。

⑷需求转向。

⑸社会和市场结构变化。

⑹发生重大事件。

⑺发生不可抗力。

9.5.12 被操作的风险

被操作的风险，是指有意识地把企业推向了风险境地。

7种被操作的风险：

⑴积怨者操作。

⑵索利者操作。

⑶惩罚者操作。

⑷正义者操作。

⑸舆论导向操作。

⑹竞争对手操作。

⑺政社力量操作。