营业附加值，是指餐饮品和服务，在经营运作和整合中所增加的价值。

营业附加值，反映了业务运营的效能和价值。

有效的营业附加值，一定是跑赢营业成本的。有效的营业附加值，也是客户价值的一部分。要善于识别营业附加值的有效性，只有有效的营业附加值，才能促进营业效率的提高和客户价值的改善。

在本节中，营业附加值的议题有7项，分别是：营业附加值率、营业附加值策略的版本升级、营业附加值的22个着力点、外卖和堂餐的对比、营业投资的附加值、营业运作的附加值、简化营业的附加值。

6.6.1 营业附加值率

营业附加值率，是指餐饮的经营运作价值所占营业收入的比率，也叫营业附加值强度、营业溢价强度和营业增加值占比。

营业附加值率，是营业效能的综合反映。

营业附加值率的大小，反映了营业效能价值的高低。

营业效能，主要是指餐饮品和服务价值的产销效能。这种产销效能，即包含了产销数量的多少，也包含了产销价格的高低和毛利的大小。

营业附加值，是餐饮总附加值的组成部分。

营业附加值率，是评价餐饮营业效率的核心指标。

6.6.2 营业附加值策略的版本升级

给客人提供餐饮品购买和消费的最佳体验，是营业附加值策略的任务所在。

真功夫在打造“最佳用餐体验”的构想下，设计了一版“中国味道”版的营业附加值方案。

在这个新版方案中，灯光、灯饰、座椅、色彩、壁画、音乐等等，都重新进行了定位和设计，使餐厅由原来一般性的物理空间，变成了“中国味道”的体验中心。

6.6.3 营业附加值的22个着力点

找到营业附加值的着力点，是优化和提高营业附加值的前提和基础。

营业附加值，是以餐饮品和服务价值的交易与呈现为特征的顾客价值。

这种顾客价值，是原有餐饮顾客价值的扩展和延伸，包括：餐饮品的展示、点选、结算、呈送和消费服务；营业环境的视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉感受；客人活动中的平面、空间、站立、走动、坐卧、盥洗、标识、温度、空气、交通、停车和引导等体验。

这22个营业附加值着力点，组成了营业附加值的框架和内容，从而使顾客价值更加饱满和超值。

餐饮品的购买与消费经历，是客人身心的一次旅行。这种旅行，就是顾客价值和企业价值同时呈现的场景。

6.6.4 外卖与堂餐的对比

外卖包括外送和外带两种方式。

这两种方式，不占用营业空间。但是外送多占用了人力，而外带却几乎没有增加成本。

外卖和堂餐收入，是相互组合的关系，共同构成了营业额的全部。

外卖可以单独设店，堂餐可以增设外卖。外卖和堂餐的相互补充、相互促进，有效地提高了营业效率和附加价值。

外卖和堂餐的结合，是很多餐企的经营模式。

麦当劳和肯德基自不用说，眉州东坡、海底捞等，都有这样的安排。

专门经营餐饮外卖业务，也是一种餐饮营业模式，包括门店式和网络式两种方式。

当然，也有很多餐企是不开设外卖的，只做好堂餐的服务。

外卖和堂餐结合得好，其加乘效应会更加明显。

6.6.5 营业投资的附加值

营业投资的附加值，主要指的是餐饮营业硬件条件的附加值效应。

优良的营业硬件条件，是餐饮营业的基础和保障。这种基础和保障，也是餐饮客户价值的内容之一。

营业投资的大小，与营业附加值是关联关系。

但是，营业投资大，不一定营业附加值就大；相反，营业投资小，也不一定营业附加值就小。

营业投资的质量和效能，决定着营业附加值的大小。

营业附加值的要点，要与营业投资相匹配。

要做营业的价值投资，不做营业的凑数投资，从而能够提供更加优质的用餐经历和顾客体验。

营业投资带来的有效附加值，是进行价值投资的成果。

6.6.6 营业运作的附加值

通过营业投资，建立了营业的物化基础。

但营业的展开，却要由营业运作来负责。营业运作，就是对营业运行的操持和掌握。

营业运作的核心是人力和劳动。营业运作的附加值，指的是营业运作的价值加乘效应，也就是人力和劳动所带来的营业附加值增加强度。

营业硬件、信息和人力劳动，是餐饮营业的三大要素。

营业运作的主体是人力，那么营业运作的附加值，主要就是人力在营业中的广义劳动价值。

营业运作附加值的大小，主要是人力劳动、管理、信息、设计和技术效能的大小。

6.6.7 简化营业的附加值

简化营业，也是增加附加值的一种方法。

简化营业的附加值，是指通过营业项目和程序的简化，而实现的营业附加值增加效应。

其实，快餐就是一种营业简化，这种简化倍增了营业附加值和客户价值。

简化貌似与附加值的增加相背离，其实不然。因为通过营业的简化，可以专注于优化、强化单项营业价值，砍掉冗余，使价值更聚焦、更专业、更高效。

简化混杂的营业内容，增强营业的专门性，以单品为核心搭配餐饮品。

必胜客宅急送，就是外送披萨的专门店。庆丰包子，就是包子的专门店。星巴克咖啡，就是全世界最大的咖啡专业连锁公司。麦当劳是卖汉堡的。肯德基是卖炸鸡的。可口可乐就是卖可乐的。全聚德就是卖烤鸭的。

这些品牌，都是通过简化营业和认知、强化专门和专业而成就卓越的。