我们习惯的只是盐少许、糖少量、酱油一勺、醋半勺等。面对那么多 的单一调味品，这么含糊的使用量标准怎么做到最恰当的口味配比呢?所 以才产生了厨师这个伟大的职业，大家都要经过长时间的训练和师父传承 才能做出令人满意的口味。但是一般的家庭主妇就很麻烦了，根本掌握不 了这种技巧，只能在实践中慢慢摸索。即便是厨师，也会面临烹调水平参 差不齐的问题，尤其是中小餐饮，缺乏专业化的厨师。 一旦某个大厨跳槽， 菜品的口味立刻发生变化，消费者感觉味道变了就立马走人，很多餐馆就 是因为这个导致生意下滑。所以，复合调味品的诞生，可以很容易地帮助 消费者做出一道美味的菜品，而且口味更丰富，烹饪过程更简单，效率也 提升了，这肯定是社会发展的必然趋势。其实，现在许多调味品品类已经 复合化了，即便是酱油也不再是单一调味品了，因为里面含有味精、食用 盐和糖，现在流行的高鲜酱油可以完全替代味精和食盐，所以调味品的复

合化在我国已经成为一种主流。

(二)复合调味品是一个不断细分成长的过程

多个单一调味品的组合可以形成多种复合调味品，而多种复合调味品 之间通过排列组合还可以形成更加多样化的复合调味品，就这样复合再复 合，产生的复合调味品就更多了!所以，在整个复合调味品的发展过程 中，始终处于“融合—分化”的过程，原先较为单一的调味品复合成了新 的品类，而新的品类又通过复合分化成更多样化的品类，就这样分分合

合，给复合调味品市场带来了极大的活力!

复合调味品不断融合分化的过程，实际上反映了消费需求不断细分的 过程。市场经济的最大特点，就是要围绕消费者需求的变化而变化，上了

年纪的消费者都是沿袭传统的消费习惯，采用单一的调味品烹饪菜肴，但

是年轻的消费者面临的是互联网时代，他们生活在物质极大化和丰富化的 环境，生活习惯和消费理念已经发生了极大的变化，原有的烹饪经验已经 不能充分满足他们的需求。此时，消费者需要的是能够更加便捷化满足其 烹饪菜肴的调味品，即便是没有多少烹饪经验，也能通过调味品做出一道

味道不错的菜品，这种需求推动了复合调味品的蓬勃发展。

另外，大量的中小餐馆也对复合调味品产生了更大更多的需求，要知 道餐馆吸引消费者的主要是味道，但是那些中小餐馆的厨师并没有强大的 研发能力。在这种状况下，复合调味品企业就充当了这些餐馆的研发部门， 给它们提供了足够多的产品烹饪菜肴。比如现在四川火锅底料的发展态势 很好，但是火锅底料并不都是被用户买去吃火锅，有相当一部分是被中小 餐馆的厨师买回去做烧菜调料，因为火锅底料的配料非常丰富，要调配出 这种味道并不容易，而且成本较高，与其自己做，还不如直接购买火锅底

料烧菜。

随着复合调味品的不断发展，有的品类市场规模逐渐增大，对于这样 的品类，现在已经分离成独立的品类，比如香辛料、鸡精鸡粉、火锅调 料、川菜调味料等。按照这样的情况发展下去，可能到最后也没有复合调 味品的说法了，因为所有的调味品都是复合化的。在已经独立出来的复合 调味品中，目前火锅调料和川菜调味料的市场规模最大，而且正处于快速 发展的风口，尤其是火锅调料整个品类近几年的复合增长率达到了15%; 整个川菜调味料的发展势头也很好，现在正形成一个川菜调味军团群体性 爆发的局面，海底捞、天味、红九九、乌江、饭扫光、丹丹、鹃城、吉香 居、川南、味聚特等一众较为知名的四川调味企业，纷纷掀起了进军全国 的高潮，这将成为川菜餐饮全面影响全国消费之后的又一趋势。当然，尽

管川菜调味料是复合调味品中规模最大的一个类别，但是其内部的品类还

是非常分散，从单个品类的市场规模上看并不大，最大的也仅有鱼调料，

所以川菜调味料未来的细分化和规模化进程任重而道远。

(三)复合调味品存在全复合与半复合两种形态

复合调味品听起来并不难理解，但在实际经营过程中并不是这么简 单，和不同用户的特性有着非常密切的关系。通常大家听到复合调味品， 联想到的就是复合程度越高越好，就像酸菜鱼调料，只要把鱼等食材准备 好，将鱼调料往锅里一倒就万事大吉了，水煮鱼、麻婆豆腐、红烧肉、红 烧排骨、鱼香肉丝等都一样。实际上，上述复合程度高甚至是全复合的调 味品，适合的用户还是以家庭消费者为核心，其次是中小型小吃快餐餐 馆。对于这些用户来说，口味的标准化和烹饪的便利性是最核心的两大需 求，家庭消费者自不必说，中小餐馆也是如此，通过全复合化的调味品， 可以减少其对厨师的依赖性， 一般的厨师也可以做出口味较好且标准的菜

品，而且效率很高，这样就不会影响餐馆的生意。

对于大中型的正餐餐馆来说就不同了，它们不接受全复合化的调味 品。原因很简单，这样会大大降低厨师的价值和餐馆口味的差异化，而这 两样都是大中型餐馆的核心竞争力。全复合调味品虽然可以实现标准化和 便捷化，但却将厨师的作用边缘化了，没有了存在感的厨师又怎么会接受 这样的调味品呢?所以，全复合调味品在大中型餐馆是没有市场的，但厨 师在烹饪过程中确实又存在着便利化的需求，希望能够提高其烹饪的效 率，同时不会影响其价值，这就给了复合化程度不太高的调味品一定的机 会，我们可以将其称之为半复合调味品。这不难理解，半复合调味品，顾 名思义，就是复合化的程度不高，只是在某些方面实现了复合化，但是这

些复合化可以很好地帮助厨师完成烹饪任务，这就是其不同于全复合调味

品的特点：帮助厨师而非替代厨师!

鸡精、鸡粉的推出就能很好地帮助厨师，原先要熬鸡汤，烹饪中要 加味精，现在只需要放一勺鸡精或者鸡粉就可以解决问题了，既鲜又香； “辣”和“鲜”是许多菜品中需要体现出的口味，以前厨师要通过两个动作 来加入辣味调料和鲜味调料，但自从家乐推出“辣鲜露”之后就有了改观，

厨师只需要加入适量的辣鲜露就可以一次性解决“辣”和“鲜”的口味。

厨师抗拒全复合化的调味品，但却欢迎半复合化的调味品，因为确实 给他们带来了帮助，提高了他们的烹饪效率，而且更能体现他们的价值，

这完全是一种双赢!

(四)企业应该选择正确的复合调味品品类

复合调味品现在形成了一种叫好不叫座的局面，说起来都很好，代表 着未来的趋势，但短期内很难将复合调味品的销售规模做大。中国调味品 协会曾经做过调研，运作复合调味品的全国性企业数量很少，基本上都是

区域化发展，而且重点销售区域销量占其总量的70%~80%。

要改变这种状况就要从源头做好，也就是要选择好正确的品类，这就 要求企业透过复合调味品去甄选出具体的品类，而不能停留在复合调味品 这个概念上。实际上，无论对于消费者还是企业来说，复合调味品这个概 念都是没有实际意义的。从消费者的角度来看，他们并不懂什么叫复合调 味品，他们只知道具体的某个产品，比如鸡精鸡粉、香辛料、火锅底料等； 从企业的角度来看，复合调味品对其经营也不能产生什么帮助，因为种类

太多了，每个品类的消费属性和竞争态势都不一样，最终还是要落到某个

具体的品类上才能指导企业的经营行为。

所以，企业不能只是说要做复合调味品，而是要清楚到底是做哪一种 复合调味品，这就意味着企业必须从众多的复合调味品中做出正确的品类 选择。选择品类的核心逻辑要遵循以下几点： 一是市场容量较大；二是市 场集中度不高；三是消费者具有一定认知，不需要过多教育；四是没有太 大的区域局限性。若用这四个标准衡量目前的复合调味品，可以选择的品 类主要集中在火锅调料和川菜调味料，而川菜调味料又集中在鱼调料。如 果企业选择了这几个品类，就比较容易取得一定的销售规模，如果选择了

其他品类，就很难在短时间内获得快速发展。

当然，随着市场环境的不断变化，会有众多因素在影响某一品类的发 展。对此，调味品企业必须要密切关注餐饮的发展趋势，这是对复合调味 品能产生极大影响的关联领域。这两年烧烤调料、麻辣小龙虾调料的发展 都很快，关键原因就是烧烤和小龙虾这两类休闲餐饮的发展非常迅速，消 费热情非常火爆，自然带动了调味料的发展。如果调味品企业能够顺势而 为，将资源聚焦在这两大品类进行拓展，就有机会将销售规模迅速做大， 形成大单品，从而有助于企业打造出有影响力的品牌，进而推动企业整体

销售规模的提升。