7.6 工具效能

工具可以有效地提高服务效率。

工具效能,是指工具在餐饮服务当中所发挥的功用和能力。

在工具效能这一小节,主要有:工具理性、工具美学、器物精神、工具文明、工具组合、工具系统和工具服务价值,一共7个概念。

7.6.1 工具理性

学会制造工具,是人类发展史上的标志性事件。

学会使用工具,使人类生产力得到了快速的发展。

制造工具和使用工具,是人类思维理性化发展的飞跃。今天的现代化,就是人类理性精神的光芒。

工具理性,是指注重工具制造、使用的思维和精神。

工具理性,也是由于工具的效率、便利、美感和保护等效用,而带给人的印象所逐步形成的思维习惯和逻辑。这种习惯和逻辑,是人类长期总结并形成的。

工具理性,是一种现代思维、先进思维和高级思维。被现代科技、大工业洗礼过的思维,其中就有工具理性。过去的手工艺人、匠人,其实也具有传统的工具理性。

餐饮业需要工具理性和精神——尤其是中餐,更需要工具理性和工具理性精神。

通过工具理性和工具理性精神,可以再造中餐体系和中餐文化。

7.6.2 工具美学

工具美学,是指工具或工具使用所带来的审美感受和体验。

工具的美学价值,主要还是针对餐饮服务者和顾客的。

餐饮服务者对工具的美学感受,提高了餐饮服务对服务者的价值。顾客消费对服务工具的美学体验,提高了餐饮服务对顾客的价值。

工具美学的服务价值,不仅提高了品质感,而且提高了服务效率。

法国厨师的厨房,就给人以工具美学的强烈印象。好像是一个美食实验室,各种工具非常精致、种类多,看到他们使用非常熟练、效率很高。

高级餐厅的服务工具美学,主要表现在各种昂贵、精工制作的酒具、餐具等等工具上。

葡萄酒,有一套很齐全的酒具,这即提高了葡萄酒的价值感,也提高了服务的价值感,又提高了顾客的价值感。

工具美学,是餐饮价值的一部分。

7.6.3 器物精神

器物精神,是指器物对人精神的承载,或者说器物已经成了人精神的延伸。

餐饮的器物精神,主要指的是在餐饮器物选取和使用上的考究精神,以致在其中融入了非常深厚的心意。

茶是一种很具有器物精神的饮品。

饮什么茶,选用什么器物,怎么服务,是有很深厚的文化礼制和讲究的。物能载道,就成了以茶载道。在茶道中,人与茶、人与器物达到了精神一体的境界。

中国人的餐饮器物精神,可能在饮茶上体现的最为集中。

而法国人的餐饮器物精神,通过器物与美食、美酒成套的、完美的,像法国艺术一样,没有丝毫的掩饰和含蓄,如实地惊现于眼前。

7.6.4 工具文明

通过工具的设计、制作或选用,要尽显餐饮的文明素养和追求。

工具文明,就是指餐饮工具在文明进步中的作用和意义。即使是微小的餐饮工具,也要有绝佳的文明表现。

最早在麦当劳和肯德基使用的撮箕,就是工具文明的典型事例。服务者不用弓腰扫地,垃圾装入后,即时封闭,这样无碍观瞻,不伤大雅。

通过工具文明,可以及时对不文明进行调整和转换,从而提升餐饮的文明形象。

7.6.5 工具组合

工具组合,是指成套、成组的工具。

为了提高服务效率和工具效能,在同时解决多任务工作问题时,需要工具包式的工具组合配套。

在过去,农村赤脚医生所用的便携式小药箱,就是服务工具的组合,常用医疗器械、药品、用品等尽在其中。这样,大大提高了服务效率,避免了多次找寻取用的周折。

维修工工具组合包,也解决了多次往返取用工具的问题。

麦当劳和肯德基最早使用的桌面清洁工具组合包。西餐的厨具和餐具,都是成套的工具组合。家庭维修用的工具组合包等等。

工具组合,所具有的可以集中解决多任务的工具效能,是餐饮效率战略的一个重要内容。

7.6.6 工具系统

工具系统,是指复杂的工具组合,或者说是可以处理复杂问题的工具组合。

设计和选用工具系统,可以大幅提高餐饮服务效率,也会更加凸显出工具效能的强大。

工具系统,是优化餐饮效率的一个主要抓手。

现在餐饮普遍使用的点菜、后厨分单和收银系统,就大幅提高了服务效率,减少了用人、提高了稳定性、准确性和时间效率。

现在,提高餐饮服务效率的工具系统,主要以电子、网络式的工具为主,以后逐步会出现很多的大小智能设备。

7.6.7 工具的服务价值

工具的服务价值,主要体现在承载服务功能、凝聚和固化服务技术、提高服务效率和降低服务成本上。充分开发工具的服务价值,对餐饮发展具有极其重要的意义。

工具的服务价值,与环境的服务价值和人力的服务价值是一样重要的。

工具服务包括硬件服务工具和软件服务工具两个方面。

硬件服务工具,我们不用继续讨论了。软件服务工具,是指成套的、系统化的服务技能、流程、制度和标准等等,也是服务工具效能的范畴,对服务效率提高有着与硬件等同的价值。