在这里，生产成本是指产品生产所耗用的资源、能源数量。

生产成本，一直是衡量餐饮企业技术和管理效果的最重要指标之一。

加强生产成本研究，创新生产成本观念和管控方式，是制订餐企生产效率战略的前提性和基础性工作。

生产成本，也可以说是产品的创造成本、智造成本。

对生产成本的认识和理解，要避免狭隘和封闭，要有广阔的视野。

在本节中，我们展开生产成本的讨论，包括：成本率、毛利率、店外总生产成本结构、店内总生产成本结构、七率、损耗率、供应链成本分析、苹果的原物料成本率，一共8个小节。

5.6.1 成本率

成本率，是指餐饮成本所占销售收入的份额，或者说价值创造所付出的成本比重。

餐饮成本率可以依次分为：原料耗用率、辅料耗用率、调料耗用率、水资源耗用率、能源耗用率、直接人工耗用率、物料耗用率、设备折旧率、工厂厨房租金或折旧率、维护维修费用率、其它费用率，共11个项目。

不同的餐企，在成本率的计算方法上具有一定的差异，大致来讲，有如下几种：

第一种：原辅调料法。这是餐饮业最基本的成本计算方法。

第二种：原辅调水电气法。这是越来越多餐企选用的一种成本计算方法。

第三种：全成本法。

5.6.2 毛利率

毛利率，是指生产创造的餐饮品的增值部分所占总价值的比重，也就是毛利所占销售收入的比例。

毛利率也可以叫溢价率、溢价强度、附加值率、附加值强度。

毛利率是餐饮经营的基本指标，是盈利能力的基础。原辅调或水电气后的毛利率，叫粗毛利率、粗附加值率或粗附加值强度。

粗毛利率或粗附加值率的高低，一般70%是一个硬杠杠。

日本餐饮企业的粗毛利率基本在65%左右。一般国内餐企的毛利率，都是指粗毛利率或粗附加值率。全聚德的粗毛利率是63%左右；味千拉面的粗毛利率是68%左右。

2012年，湘鄂情的粗毛利率在69%左右。

6家湘鄂情门店的毛利率

5.6.3 店外总生产成本结构

店外总生产成本结构，是指原辅调在到达门店前的所有的成本项目，也就是从毛料到净料、成料的量价质、储运、加工和包装成本项目的情况。

对店外总生产成本结构的梳理和分析，有助于审查成本项目的必要性，以便分析和改善采购供应模式。

这么多年，政府、企业和研究机构一直在推动“从农田到餐桌，从牧场到餐桌，从海洋到餐桌，从工厂到餐桌”的农餐对接、直通、直供构想。

这个构想的实施，去除和减少了中间环节，降低了中间流通成本，提高了运转效率，并且建立了质量和安全的可追溯体系。

基于店外总生产成本结构的研究，革新和重构上游供应链的模式和体系，是餐企持续发展和提高生产效率的一项重点工程。

店外总生产成本结构示意图

5.6.4 店内总生产成本结构

店内总生产成本结构，是指原辅调料进入门店后产生的所有成本项目，也就是从进店到售出期间的成本项目情况。

总的来说，中间环节、工序和时空转换的增加，就会使总成本增加。所以，去除和减少所有无效的中间环节和项目，是餐企的一项成本和效率革新工程。

通过这项工程的有效实施，以实现降低生产成本、提高品质、提高效率的目标和成果。

在店内总生产成本结构中，总是会有有效的和无效的成本元素和项目。因此，审查和研究原辅调加工转换过程的有效性，是一项基于成本、超越成本的工作。

店内总生产成本结构示意图

5.6.5 七率

毛料率、净料率、精料率、出成率、成菜率、出售率和消费率，这七个率一直伴随着，从田间到餐桌的餐饮生产制作的全过程，是计算和检验原辅调成本有效性的7个步骤和方法。

生产成本在这7个流程环节的比率变化，都对总成本形成了一定的影响。

通过这七个率的计算和分析，找出影响原辅调成本变化的各个相关因素，以便进行改善和优化。

七率示意图

5.6.6 损耗率

损耗率，是指原辅调料在生产加工和储运过程中，所造成的损失和消耗。

降低原辅调料的损耗率，提高有效利用率，是生产效率管理工作的目标之一。

损耗率分为自然损耗和浪费两部分。自然损耗是指原辅调料无效部分的去除，以及流转过程中有效成分的最低损耗。浪费是指有效成分的去除和流失。

损耗会在加工时次、储存时次、物流时次、时间周期和空间转换过程中发生，也会在毛料到净料、精料、成料、成菜、销售和消费过程中发生。

损耗率的管理，首先要测试并建立各环节损耗率的基础数据，然后依据数据进行针对性的解析和改进。

七个损耗率示意图

5.6.7 供应链成本分析

2010年，净雅通过梳理供应链，建立供应链信息化系统，进行集中采购和周期定价的系统管控，降低了10%的采购成本和经营成本，利润率提高了10%。

餐饮供应链成本的系统化分析，是餐饮供应链和生产成本管理的基础工作。

供应链分为广义和狭义两种：广义是指客人消费之前的整个供应过程。狭义是指门店之前的整个供应过程。

不管广义还是狭义，供应链成本是餐企最大的一块成本。

对供应链成本的分析，主要在于优化和降低成本，提高供应的品质和服务。

供应链成本分析，是餐企的一项常规工作。

5.6.8 苹果的原物料成本率

美国苹果公司，是世界上实现利润最多的企业之一。

而苹果手机是苹果公司利润贡献最大的产品。相比较，苹果手机是均价最高、销量最大的单一手机品种。

用户也都认为苹果手机的价格不低——算是最贵的之一。

苹果手机在售价、利润、毛利率和客户价值上，都达到了很高的高度。

苹果手机4S的原物料成本大约在188美元左右，占到销售额的27%，也就是说粗毛利率或粗附加值率达到了73%左右。

苹果手机的经营理念和策略，对餐饮具有启示作用。