餐饮是人力通过利用工具产制餐饮品，并提供增值服务的一种业务活动。

餐饮可以基本分为三个部分：人和工具、餐饮品原料、客人和环境。这三个部分，人和工具是首要的，其实这才是餐饮业最核心、最重要的部分。

通过人和工具的选择、设计和匹配，来决定提供什么样的餐饮品和服务，以及产能和效率要达到什么程度。

单从工具来说，它就是人力效能的放大和延伸。人力只有通过工具，才能完成力所不能的事情，才能创造远远超出人力的效率。

通过改善餐饮业的工具效能，是倍增餐饮人力效率的一条有效途径。

3.5.1 工具理性

工具理性，完全是技术主义的一种价值观。

工具理性，是指崇尚工具效率，注重工具的制造、使用和效能的发挥。

工具理性，已经成为现代人或清晰、或模糊的一种共识，是现代社会的文明标志。

鸦片战争中，清朝军队的大刀、长矛和弓箭，无法对付英国的坚船、利炮，只能被迫签订割地赔款的条约。

抗日战争中，中国军队缺少飞机、大炮和坦克，军民只能以血肉之躯与日军搏杀。其实，这都是落后的工具理性和先进的工具理性在战斗。

现代社会，就是高度工具化了的社会。只有这样，才能达到高度文明和发达的程度。

互联网就是工具理性，这种便利和效率，谁都无法拒绝。汽车、飞机、高铁、手机、电脑、工厂的机器等等，这些都是工具理性。

银行的ATM机，替代了人工，降低了成本，服务质量不仅没有降低，还有了大幅提高——24小时化了。这是银行客户服务的工具理性。

餐饮业，尤其是中餐，需要工具理性的助推，或者叫工具理性精神、工具理性主义。中餐的工具理性，是中餐发展的核心环节之一。

看看麦当劳、肯德基的厨房，它是餐饮工具理性化的代表。自动咖啡机，是咖啡馆的工具理性。中餐的全自动豆浆机，也是工具理性。

即使你主张的是纯手工制作，也需要有工具理性精神，这是不冲突的。

餐饮的工具理性，其广度、深度各有不同，有效性也各有区别。但是，工具理性的精神是一样的。

3.5.2 工具化率

工具化率，也叫工具的理性化率，就是工具有效辅助和替代人力的广泛、深浅程度。

餐饮劳动的工具化，主要是为了实现单纯依靠人力，不可能达成的效率目标。

餐饮劳动的工具化率，是指借助工具，在提高人力劳动效率上的广度和深度。

自动咖啡机和豆浆机，是低广度、高深度的工具化率，纵向替代人力的程度高。传统的中式菜刀和炒灶，是最低深度、高广度的工具化率。

工具化率，包括广度的工具化率和深度的工具化率。

工具化，也是技术和标准通过工具的固化。这样，技术和标准工具化后，普通岗位的工作会变得很简单，高级岗位的工作会变得技术含量更高。

工具化率，是餐饮人力效率提高的必由之路。

劳动的工具化，包括广义和狭义两种，广义的指一切可借助提高效率的软硬件手段。狭义的专指物质的各种机器和工具。

3.5.3 工具产能

工具产能，是指借助工具所获得的生产效能。一般是按数量单位来表示的。

人力必须借助工具产能，来提高产品和服务的生产效能。

衡量工具优劣的标准，主要看工具的有效产能。工具的有效产能，是指工具产能的数量、质量和速率，均能够符合标准和要求。

在1864年，全聚德的孙师傅，把原来的烤炉改为炉身高大、炉膛深广的挂炉，一炉可烤十几只鸭子，还可以边烤、边往里续鸭子，烤鸭炉的工具产能大幅提高。

星巴克的咖啡机，保证了客人立等可取，保证了产能的数量和质量。

麦当劳和肯德基的生产工具系统，也同样保证了客人立等可取，保证了产能的数量和质量。

快餐是高效率餐饮，这一点值得全行业学习。

快餐追求的就是工具产能的高效化。餐饮业的快餐化，指的其实是餐饮业的效率化、现代化，而不是食品垃圾化。

3.5.4 工具选配

餐饮品的产制和服务，必须把工具选配放在重要位置，并打出足够的预算。

用什么工具生产制作，用什么工具提供服务。通过工具选配，确定有效产能和产能的数量、质量和速率等，看是否能达到设计要求和顾客期望。

餐饮品产制和服务的工具选配，与人力的选配同等重要。

产品和服务设计、工具选配、模式设计，这三者是同构的，共同集合组成了一个体系。

餐饮效率，首先是设计出来的，工具选配是其中重要的一个环节。

从人力角度来说，餐饮效率，是由人再加上工具的效率而形成的。

3.5.5 工具研发

中餐的品类非常丰富，制作技术也是纷繁复杂。

中餐的专业技法有35个大类、130个系列。

这样，在品类和技术上的不同选择，一般就会造成产制工具的差异。

即使在市场上，能够找到相应的工具设备，很多也是满足不了要求的。因此，工具的改造和研发，也是餐饮业的一大任务。

从2010年以后，进入餐饮市场的门槛，在逐年抬高。

这个门槛，首先是专业的门槛，由原来的浅度专业化，到现在的浅深度专业化。专业化体现在了经营管理、技术、工具设备等等各个方面。

在工具设备厂商和餐饮业的共同推动下，工具设备的专业化程度在不断地深化。餐饮品和服务技术、工具设备的研发，形成了促进餐饮业转型升级的新生力量。

工具设备的研发，是餐饮业的一把手工程。

工具设备的研发，有9项基本原则：保证品质、产能、速度、清洁、服务、简便、集约、人机一体化、综合效率。

3.5.6 工具规划

餐饮业的核心价值，就是出品和服务。

以出品和服务为核心，对工具的使用要做出一个详细的设计和规划。

餐饮业的工具使用，不是单一的，是一个整体的系统——一套出品、一套服务、一套工具、一套场景，是四合一、一体化、有序衔接的客户价值提供系统。

工具使用的设计和规划，要把出品、服务和环境加进来，反复地测试、推演和复盘，让人、机、料、法、环的运转完美无缺。

成功的餐饮企业，主要在于形成了一套由出品、服务、工具、人与环境，组成的五维一体运转系统。当然，系统的先进性、稳定性、完整性、集约性、效率指数，各有不同。

工具的设计和规划，是工程学和人体工程学的一套理念和技术。

3.5.7 提高工具效能的意义

工具效能的提高，是餐饮业向现代服务业进化的一个基本环节。

提高工具效能的意义，有如下几个方面：

（1）锁定技术。

（2）提高产能。

（3）节约人力。

（4）提高速度。

（5）定型产品。

（6）提升品质。

（7）提高效率。