由于餐厅开设地点的顺与背，菜肴口味的优与劣，服务水平的高与低，都是影响生意好坏的重要因素，所以营业时间必然会出现几家欢喜几家愁的局面。虽然很多时候我们也会看到有些餐厅生意兴隆，的确是各方面条件有过人之处；然而若干地点、菜肴、服务比它更好的餐厅，反倒得不到顾客的肯定，难道还有比地点、菜肴和服务更重要的因素会影响顾客的消费意向吗？

餐饮业的竞争一年比一年激烈，目前这个行业的市场供给已超过需要。换句话说，已经开业的10家餐厅中有3家根本不能生存，有4家会经营的很辛苦，能够稳定营业并且获利的只占30％。

在这么艰难的条件下，要成为赚钱的餐厅，除了环境好、菜肴够味道，作风实在、价格公道也极重要。但悉数具备这些条件仍不表示就会成功，最后还要有稳定的客源长期支持才行。

所谓“一千位老主顾”，就是1000位平均每个月会来店里用餐一次以上的客人。这些客人就算50％的时候单独来，50％的时候带同伴来，也会带来每个月1500人次以上的消费。1500人次消费除以30天，每天至少有50人次的固定消费由他们产生。

以卖场200~300平方米的中型餐厅来说，每天50人次的固定消费，加上一些地缘性的散客，已可保持午餐、晚餐每餐都有五成以上的卖座。五六百平方米以上的大型餐厅每天50人次虽然不多，但如能从这些基本客源中开发出若干宴会生意，一样能使一家餐厅的经营情况稳定。

所以“一千位老主顾”是经营餐饮业非常实用的观念，无论中、西餐厅，规模是大是小，只要能切实留住1000位每月会消费一次以上的客人，胜券必然在握。

管理大师德鲁克说过：“如果不能衡量，就无法管理。”要实现餐厅的业绩目标，需要多少忠诚客户支撑，是可以计算出来的。

（1）要多少个忠诚客户可以让餐厅满客

满客下“忠诚客户”数量=餐厅桌数×2（午、晚餐）×30天÷“忠诚客户”消费频次

例如，有家餐厅共有24桌（其中11个包厢、13个卡座）计154餐位

l         如“忠诚客户”消费频次为每月3次，则满客下“忠诚客户”数量= 24×2×30÷3=480人

l         如“忠诚客户”消费频次为每月1次，则满客下“忠诚客户”数量= 24×2×30÷1=1440人

可见，餐厅只需不到1500个常客一只光顾一次就可以客满了，如果增加餐厅的黏性，将常客的消费频次提高到每月3次，则只须480人的“忠诚客户”就可达到每餐满客了！以此为基础，再加上每天的散客，排队等位便成餐厅的特征，不火都难！

（2）计算“忠诚客户”贡献的业绩

“忠诚客户”月贡献业绩=餐位数量×每桌上座率×人均消费×2（午市及晚市）×30天

假设上述案例中的餐厅人均消费为100元、每桌上座率为70％、“忠诚客户”消费频次为每月3次，则“忠诚客户”贡献业绩为：

满客下“忠诚客户”数量= 24×2×30÷3=480人

 “忠诚客户”月贡献业绩= 154×70%×100×2×30=646800元