《餐饮企业成本控制1+1实战手册》
       成本和利润是企业管理者*关注的部分，这二者就像是跷跷板的两端，降低了成本，利润自然就提升了。餐饮企业作为消耗型的企业，经营者在开业前期要支付高额的租房费用和不菲的进货费用，在经营阶段还面临着水、电、燃气费等的大量消耗，因此餐饮企业的管理者必须要掌握合理控制成本的方法，*大限度地提高经营利润。
      《餐饮企业成本控制1+1实战手册》从餐饮成本控制的对策、餐饮原料成本控制、厨房加工成本控制、菜品出品成本控制、营销服务成本控制、期间费用成本控制和餐饮企业成本核算七个方面，对餐饮企业的成本控制工作进行了细致的讲解与分析。为了方便读者学习和使用，本书推出了“1+1”的阅读模式，书中不仅针对每种成本控制方法提供了相应的实战案例，而且针对部分内容附上了学习视频，读者扫描正文中的二维码即可看到生动的讲解。

《餐饮新营销 : 经营管理全指导》
       本书聚焦餐饮企业转型，为读者展现了全面系统的餐饮企业营销管理体系，不仅提供第一线的实践素材和经验教训，还紧跟餐饮业*新趋势和业态发展，提供*前沿的研究成果，可作为了解餐饮行业全貌的知识库。
       本书共分四大部分十三个章节。第一部分两个章节，主要分析了传统餐饮企业现实中的营销痛点与困境，通过洞察环境变化，挖掘餐饮企业面临的严峻挑战，指出餐饮企业未来的营销创新方向。第二部分三个章节主要讲述了餐饮企业如何规划、制定营销相关战略，涉及餐饮企业如何做好定位、如何做品牌战略规划、如何应对未来的竞争、采取何种区域扩张模式。第三部分五个章节全面系统地讲述了餐饮营销的相关策略，从第六章至第十章依此讲述了选址策略、产品-价格策略、服务策略、品牌传播与推广策略、大客户营销策略等。第四部分三个章节讲述了餐饮企业应如何建设营销组织、如何发育和提升营销能力、如何打通内部服务链、如何建立全员营销的文化与机制、如何给员工赋能与培训等一系列组织能力与意愿的策略与方法。
       本书作者所在团队多年为颐海（海底捞）、狗不理（海鸿餐饮）、阳坊涮羊肉、麦克思汉堡（大兴餐饮）、正大集团等企业提供营销管理咨询服务，积累了丰富的实战经验。
       希望本书能够为传统餐饮企业家、高层管理者和新进入者提供全面的知识系统，为中国正在转型升级的传统餐饮企业提供一些启迪和思考。

目录
《餐饮企业成本控制1+1实战手册》
导 读  “互联网+”时代，成本管理更关键  1
一、成本管理的重要性  1
二、“互联网+”对成本管理的影响  2
三、“互联网+”在成本管理中的应用  4
第一章 餐饮成本控制的对策  7
餐饮企业控制成本的方法有很多。在互联网环境下，餐饮企业可以充分借助网络平台自动记录数据、开放共享、实时动态分析的优势，打造企业独有的成本控制信息系统或规章制度。
第一节 优化成本控制环境  8
一、调整组织机构并明确职责权限  8
【范本】××餐饮公司组织机构精简前后对比  9
二、严格数据登记统计  11
三、加强信息公开互通  11
四、执行标准成本控制  13
第二节 构建成本控制信息系统  15
一、建立成本控制信息系统  15
相关链接 好用的会计管理信息系统  16
二、实现会计数据标准化  17
三、增加客户网络付款手段  18
第三节 推行全员成本目标管理  19
一、全员成本目标管理的特点  19
二、推行全员成本目标管理的关键  21
三、推行全员成本目标管理的措施  22
第二章 餐饮原料成本控制  25
餐饮企业购买原料所耗费的资金是其总成本的一项重要组成部分，因此，原材料的采购、验收和储存这几个环节不可忽视。如果出现采购原料不合格、验收中未发现问题原料、储存中丢失原料等问题，将会导致原料浪费，增加企业成本。
第一节 采购环节成本控制  26
一、建立科学的采购制度  26
二、采用合理的采购方式  28
三、加强对采购人员的管理  29
相关链接 合格餐饮企业采购人员应具备的素质  30
四、采购质量的控制  31
相关链接 编写采购质量标准应考虑的因素33
五、采购数量的控制  34
相关链接 不同原料采购数量的控制方法36
六、采购价格的控制  38
七、做好供应商管理  39
第二节 验收环节成本控制  41
一、配备合格验收人员  41
【范本】××餐饮企业验收人员岗位职责41
二、提供适宜的验收场地  42
三、备好验收设备及工具  42
四、明确餐饮原料验收程序  43
【范本】原料验收人员常用的表格  44
五、食品不符合标准的情况  46
六、生鲜食品验收标准  47
七、肉类验收标准*  48
相关链接 猪肉检验检疫票据验收  49
八、验收时需做好防盗工作  49
第三节 储存环节成本控制  50
一、做好物品出入库记录  50
二、明确原料储藏区域要求  51
三、科学存放入库原料*  52
四、餐饮原料干藏管理  54
五、餐饮原料冷藏管理  54
六、餐饮原料冻藏管理  55
七、酒水的保管与储藏  57
八、规范出库手续  58
九、制定仓储绩效评价指标  59
十、实行定期盘点  60
第三章 厨房加工成本控制  61
厨房成本是餐饮企业#大的变动成本，它直接影响着餐饮企业的利润。控制厨房成本，并不是无限制地降低厨房成本率，而是要在保证菜品质量的前提下，降低原材料消耗、提高出成率、减少浪费。  61
第一节 粗加工环节成本控制  62
一、影响原料出材率的重要环节  62
二、蔬菜的粗加工  64
三、畜肉类的粗加工  66
四、活禽的粗加工  66
五、淡水鱼的粗加工*  71
六、海产品的粗加工  72
七、干货原料的粗加工  73
八、做好收台工作  77
第二节 细加工环节成本控制  79
一、刀法的要求*  79
二、细加工规格  82
三、各类原料的加工要求  84
四、分档取料节约成本  88
第三节 配份环节成本控制  89
一、菜品配制类型  89
二、菜品配制基本原则  90
三、菜品配份标准化控制  91
第四节 烹调环节成本控制  94
一、统一制汁节省成本  94
二、热菜主要调味汁规格  95
三、冷菜主要调味汁规格  97
四、浆、糊调制规格  98
五、掌握过油技巧  99
六、加强对厨师的监控  99
第四章 菜品出品成本控制  101
菜品质量是餐饮企业的生命。菜品的关键，一是味，二是道，组合在一起叫作味道。菜品有特色，顾客喜欢，回头率高，餐厅的生命力就强。餐饮企业可以通过合理定价、不断创新、利用标准菜谱制作菜品来提升销售额、创造高利润。
第一节 采取合理定价控制成本  102
一、菜品定价应考虑的因素  102
二、菜品定价的原则  103
三、菜品定价的策略  105
四、菜品定价的方法  107
相关链接 常用的菜品定价技巧  110
第二节 利用标准菜谱控制成本  112
一、标准菜谱的作用  112
二、标准菜谱的设计原则  113
【范本】××主题餐厅调查问卷  113
【范本】××餐厅菜品调查问卷  115
三、标准菜谱的设计内容  117
四、标准菜谱的设计过程  118
五、编制标准菜谱的程序  119
六、标准菜谱的制作要求  120
【范本】××餐饮企业标准菜谱（一）  121
【范本】××餐饮企业标准菜谱（二）  121
第三节 通过菜品创新降低成本  122
一、菜品创新要点  122
二、菜品创新的“四性”标准  123
【范本】××餐饮企业开发的菜根菜叶菜品 124
第五章 营销服务成本控制  133
激烈的市场竞争使得菜品价格越来越透明，单位产品利润很难成为餐饮企业的核心竞争力。以营销服务化解成本控制的症结，即以#低的服务成本获取#有效、大的销售额度，已经成为餐饮企业获取竞争优势的核心。
第一节 菜单营销增加收入  134
一、菜单营销的作用  134
二、菜单营销的策略  135
相关链接 菜单设计技巧  136
三、电子菜单营销  138
第二节 营销闭环降低成本  141
一、实行品牌建设电商化  141
二、强调营销模式微型化  141
三、利用折扣优惠娱乐化  141
四、确保优质客户会员化  142
第三节 完善服务减少浪费  142
一、避免出现服务不当  142
二、菜单填写必须准确  143
相关链接 点菜前须做好的准备  145
三、防止员工偷吃菜品  146
四、尽量减少传菜差错  146
相关链接 对传菜员工作效率和服务态度的要求  150
第四节 规范收款降低成本  151
一、尽量避免出现跑账现象  151
二、结账时确认客人房间号  152
三、实行单据控制以控制现金收入  153
四、加强移动支付管理  154
相关链接 移动支付助力西贝莜面村提升营销效率  156
五、有效监管收银人员  157
六、制定收银标准制度  159
第六章 期间费用成本控制  161
餐饮企业常见的支出费用包括人工成本费用，水、电、燃气费，餐具损耗费用，低值易耗品费用，广告宣传费用，外包业务费用以及其他支出费用。正所谓“节省出来的就是赚的”，通过节省各项费用，餐饮企业可以提高利润。
第一节 人工成本费用控制  162
一、坚持定编定员原则  162
二、餐饮企业员工工资分配构成  163
三、定编定员常用方法  164
四、制定员工工资标准  166
五、员工奖金有学问  167
【范本】××餐饮企业员工奖金管理制度167
六、多元化员工福利  169
七、控制员工招聘费用  170
八、人工成本控制方法  170
相关链接 怎样合理安排餐厅动线  171
相关链接 培训费用由谁承担  174
相关链接 招聘环节把好关，降低员工流失率  176
第二节 水、电、燃气费控制  177
一、水费的有效控制  177
二、电费的有效控制*  179
三、燃气费用控制  183
四、节能减排管理  183
五、使用能源控制表单  184
六、编制节能降耗方案  186
【范本】××餐饮企业节能降耗方案  186
第三节 餐具损耗费用控制  188
一、关于餐具破损  188
二、关于餐具流失  189
三、不同部门餐具管理职责*  192
四、客人损坏餐具的处理  194
五、员工损耗餐具管理  195
六、做好餐具损耗及盘点记录  196
第四节 低值易耗品控制  198
一、一次性使用产品控制  199
二、可重复使用产品控制  199
三、办公用品消耗控制  200
第五节 广告宣传费用控制  200
一、餐饮企业广告预算  200
二、影响广告预算的因素  204
三、广告预算分配  206
四、广告预算控制管理  207
五、制作广告预算书  207
第六节 外包业务费用控制  209
一、员工招聘外包  209
【范本】××餐饮企业委托招聘函  209
二、餐具清洁外包  211
【范本】××餐饮企业餐具清洁外包合同212
第七节 其他支出费用控制  214
一、#大限度利用租金  214
二、刷卡手续费  216
三、折旧费  216
四、有效控制停车费  218
相关链接 停车场常见问题处理  218
【范本】××餐饮企业停车场租用合同  219
五、减少修缮费  220
第七章 餐饮企业成本核算  221
成本控制是餐饮企业提高利润、增强竞争力的重要手段，而有效的成本归集和核算是成本控制的必要前提。实施成本核算可以为餐饮企业制定菜品价格打下基础，为厨房生产操作投料提供标准，找出产品成本升高或降低的原因，从而有效控制经营成本。
第一节 餐饮企业成本概述  222
一、餐饮企业成本的组成  222
二、餐饮企业成本的分类  223
第二节 餐饮企业成本核算概述  224
一、餐饮成本核算的意义  224
二、餐饮成本核算类别  224
三、餐饮成本核算基本事项  225
四、餐饮成本核算方法  227
五、餐饮成本核算要点  228
第三节 餐饮原料成本核算  230
一、原料成本组成要素  230
相关链接 与原料相关的概念  231
二、影响净料率的因素  232
三、净料成本的计算公式  232
四、一料一档成本核算  233
五、一料多档成本核算  234
六、半成品成本核算  235
七、调味成本核算  235
第四节 餐饮产品成本核算  236
一、餐饮产品成本核算方法  236
二、宴席成本核算  238
三、火锅成本核算  239
参考文献  242

《餐饮新营销 : 经营管理全指导》
导读 1
第-部分 现实的营销困境与创新方向 4
第-章 传统餐饮企业的营销痛点与困境 4
一、千店一面，无特色，顾客没感觉 5
二、顾客难来，更难留 8
三、没新菜不行，有新菜也无效 9
四、手段盲目，入不敷出 10
五、没人懂营销，全靠老板瞎琢磨 10
六、何以陷入种种营销困境 11
第二章 环境变了，该怎么办 16
一、宏观环境变了 17
二、行业竞争格局变了 20
三、消费升级了 24
四、环境变化带来新的挑战 25
五、环境变了，如何应对 26
第二部分 餐饮营销新战略 38
第三章 餐饮企业如何定位 38
一、STP战略 39
二、餐饮市场如何细分 40
三、餐饮目标市场的选择 42
四、餐饮定位方法 48
第四章 餐饮品牌战略 62
一、餐饮品牌建设与升级核心要素 63
二、规划与管理餐饮品牌 68
三、不同品牌的发展之道 77
第五章 餐饮竞争战略 80
一、餐饮业主要商业模式及解析 80
二、商业模式选择策略与建议 84
三、区域扩张战略 89
第三部分 餐饮营销新策略 96
第六章 选址策略 96
一、餐饮选址到底选的是什么 97
二、餐厅选址的八大误区 9
三、餐饮选址的十大策略要点 101
四、典型餐饮选址案例解析 104
第七章 产品—价*策略 105
一、产品-价*定位的原则 106
二、餐饮产品的层次 107
三、产品线策略 111
四、菜品动态管理机制 116
五、新品上市策略与流程 118
六、定价与调价策略 121
第八章 服务策略 123
一、如何定位你的服务 123
二、提供哪些服务 125
三、如何提高服务质量 127
第九章 品牌传播与推广策略 132
一、整合营销传播的原则 133
二、整合营销传播体系构建 134
三、品牌危机管理 143
第十章 大客户营销策略 145
一、餐饮大客户有哪些 146
二、餐饮大客户的产品-价*组合策略 147
三、餐饮大客户的开发与维护策略 155
第四部分 餐饮营销组织建设与能力提升 157
第十一章 提升营销能力 158
一、现实中营销能力的缺失 158
二、发育营销能力 159
第十二章 打造内部服务链 174
一、营销与供应链的协同 175
二、营销与研发的协同 177
三、营销与财务的协同 181
第十三章 全员营销 183
一、树立全员营销理念 184
二、构建全员营销管理机制 186
三、为员工赋能 188
四、全员营销的企业文化建设 189